für 4 Personen

Zutaten:

für das Kartoffelpüree:
400 g Kartoffeln
4 EL gehackter Weinbergschnittlauch (20 g)

12 kleine Stangen Wildlauch oder Lauchzwiebeln in Ringe geschnitten

für die Akazienblüten-Beurre-blanc:
1 Schalotte, fein gewürfelt
20 g Akazienblüten in Kräuteressig oder Kapern (Im VIEUX SINZIG erhältlich)
80 g Butter

für den Kaiserbarsch mit Kartoffelkruste:
4 kleine Kartoffeln
20 g Butter
1 EL Öl
4 Kaiserbarschfilets à 150 g
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen, noch warm schälen, zerdrücken und den fein geschnittenen Weinbergschnittlauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wildlauch 2 Minuten dämpfen.

Für die Beurre blanc die fein gewürfelte Schalotte mit dem Kräuteressig von den Akazienblüten und einem Esslöffel Wasser aufkochen. Nach und nach mit kalten
Butterstückchen aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Akazienblüten dazugeben und warm halten.

Die Kartoffeln für die Kartoffelkruste schälen und roh mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter zusammen mit dem Öl erhitzen. Die Kartoffeln schuppenartig in der Größe der Fischfilets im heißen Fett in der Pfanne anordnen. Die Kaiserbarschfilets darauf legen und etwa 8 Minuten bei kleiner Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Von dem Kartoffelpüree vier Nocken abstechen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Den Wildlauch und die Akazienblüten-Beurre-blanc auf die Teller verteilen. Die Kaiserbarschfilets mit den Kartoffelschuppen nach oben darauf anrichten.